6 Erreurs qui vous font rater une mayonnaise maison

Comment bien réussir une mayonnaise maison ?

Je dois l’avouer, faire sa propre mayonnaise a été pour moi un véritable chemin de croix. Je ne compte plus les tentatives ratées auxquelles j’ai dû faire face. Il y en a eu tellement, que le fait de ne jamais y arriver m’a même traversé l’esprit.
Peut-être êtes-vous aussi dans ce cas-là ? Vous essayez, mais rien n’y fait, vous n’arrivez pas à réussir une mayonnaise maison. Ou alors vous la ratez une fois sur deux (ce qui est rageant). Et l’arrogance de ceux qui y arrivent n’arrange rien (« non mais la mayonnaise c’est tellement facile que j’y arrive en mélangeant seulement avec les doigts, je ne comprends pas pourquoi tu n’y arrives pas« ).

On se rattache alors aux légendes qui entourent cette sauce pour expliquer ces échecs (on les a tous entendus) : je n’y arrive pas les jours de pleine lune ; je n’y arrive pas quand j’ai mes règles ; un démon doit hanter mon batteur etc.

Pourtant, la mayonnaise est à la portée de tous. Seulement, elle demande un minimum de doigté. En effet, contrairement à ce qu’on pourrait penser en regardant les recettes, la mayonnaise n’est pas une sauce si facile. Ce n’est pas un simple « couper/foutre » comme la (très) grande majorité des recettes de cuisine.

Mais ne désespérez pas, vous êtes très certainement a un cheveu d’y arriver ; d’attraper le coup de main qui vous permettra de réussir à tous les coups la mayonnaise (et vous aussi vous pourrez dire « la mayonnaise ? C’est vraiment trop facile, je ne comprends pas pourquoi tu n’y arrives pas »).

Voici donc les 6 erreurs à éviter pour réussir à coup sûr votre mayonnaise :

1 – Ne pas prendre de produits frais

C’est une règle qui vaut pour la cuisine en général. Effectivement, bien que ce soit une chose qui semble évidente, beaucoup de plats sont ratés du fait de produits qui ne sont plus de première fraîcheur. Sans produits frais, vous ne partez pas sur de bonnes bases.

Or, la mayonnaise est une recette à base d’œufs crus. Et les œufs, ce sont des ingrédients qui perdent rapidement en fraîcheur. Il va donc de soi que si votre œuf n’est pas frais c’est d’abord un problème de bactérie auquel vous allez faire face. Et même si vous avez l’estomac solide et que vous décidez de passer outre, votre mayonnaise aura beaucoup plus de mal à monter.

Vous l’aurez compris, pour une bonne mayonnaise, il faut des produits frais. Je ne doute pas que tout ça coule de source pour beaucoup d’entre vous mais il est toujours bon de rappeler les bases.

2 – Ne pas choisir les bons ingrédients

Dans la droite lignée de la première erreur, pour une mayonnaise réussie, il faut choisir les ingrédients adaptés. Surtout si c’est votre première mayonnaise.

En premier lieu, il faut que votre huile soit une huile neutre. Il vaut donc mieux utiliser une huile de tournesol ou de colza. L’huile d’olive a un goût beaucoup trop marqué, c’est pourquoi elle n’est pas le meilleur choix pour une mayonnaise. Idem pour la moutarde, il faut de la moutarde de Dijon. Si vous utilisez de la moutarde à l’ancienne, celle-ci prendra le pas sur les autres ingrédients. Vous aurez alors une mayonnaise qui ressemblera plus à une moutarde qui pique un peu moins.

Bien sûr, tout ceci n’est pas rédhibitoire. Vous pouvez très bien faire une mayonnaise avec de l’huile d’olive si vous en aimez le goût. Ce ne sera tout simplement pas une mayonnaise dans la plus pure orthodoxie.

3 – Ne pas utiliser de récipient adapté

Une fois que vous maitriserez la technique pour la mayonnaise, vous pourrez la faire dans toutes sortes de récipients. Mais en attendant, il vaut mieux utiliser les bons. Et qu’est ce qu’un bon récipient finalement ? Et bien il faut qu’il ne soit ni trop grand no trop petit (haha on est avancé). Non, sérieusement, pour une mayonnaise avec un seul jaune d’œuf, un simple bol suffira.

En effet, si votre récipient est trop petit, vous allez en mettre partout, ce qui est plutôt désagréable il faut l’admettre. Et si c’est trop grand (par exemple un grand saladier), vous allez avoir du mal à gérez l’ajout d’huile.

Ce qui nous amène au point suivant.

4 – Mettre trop d’huile trop tôt

C’est probablement le problème principal de ceux qui débutent en mayonnaises. En tout cas, ça a été le mien pendant longtemps. En effet, tout se joue dans les premières secondes. Si vous envoyez toute votre huile dès le début, vous allez « noyer » le jaune d’œuf et la mayonnaise va trancher.

Le filet d’huile est la chose qui va demander toute votre attention si vous débutez le mayonnaise-game. Tout le coup de main à acquérir est ici, alors travaillez-le.

Comment faire donc ? Et bien commencez par battre la moutarde et l’oeuf avant de mettre l’huile. Une fois que vous êtes prêt, il est temps de mettre l’huile. Respirez un grand coup et c’est parti. Continuez à battre les oeufs et la moutarde et versez quelques gouttes d’huile. Il vaut mieux n’en mettre pas assez que trop.
Continuez avec un filet très léger. Il ne faut surtout pas que l’huile fasse une sorte d’appel d’air à la sortie du goulot, ça risquerait d’en mettre beaucoup trop d’un coup.
Continuez de la sorte et, si vous sentez que vous avez eu la main un peu lourde, n’hésitez pas à faire une pause. Arrêtez de verser l’huile et battez votre mélange le plus fort possible. Le but étant d’intégrer le trop plein d’huile dans la mayonnaise.

Arrive le moment tant attendu. Vous allez remarquer que, tout à coup, le mélange prend une consistance différente. De l’état liquide il devient plus onctueux. Comme s’il s’était transformé en une sorte de crème. À partir de là, c’est gagné 🥳 ! Votre mayonnaise a pris et elle n’a plus de risque de redescendre. Vous pouvez ajoutez l’huile beaucoup plus rapidement, elle s’intégrera de toutes façons. Ouf !

5 – Se surestimer

Je sais que vous avez tous envie de devenir des professionnels de la mayonnaise, et de pouvoir en faire dans n’importe quelles conditions avec le premier outil qui vous tombe sous la main. Mais avant de savoir faire la mayonnaise à la cuillère, il va falloir un petit peu d’entraînement (pas forcément beaucoup mais un petit peu).

C’est pourquoi je conseille quand même de commencer avec un batteur. Ça va probablement faire hurler les puristes mais temps pis ! Si vous commencez à la main, vous risquez de vous concentrer sur le battage, alors que toute votre attention doit se concentrer sur le fait de verser l’huile convenablement (et ça prend pas mal d’énergie en plus).

C’est pourquoi l’aide du batteur n’est pas négligeable. Il vous permettra de vous focaliser sur autre chose que sur le mélange. Et une fois que vous aurez acquis le coup de main avec l’huile, là vous pourrez tenter à la main. Et soudain un nouveau monde s’ouvrira à vous. Vous pourrez enfin mépriser les gens qui utilisent un batteur (quelle joie).

6 – Ne pas y croire

À l’inverse de l’erreur précédente, il ne faut pas non plus trop se dénigrer. Faire une mayonnaise n’est pas forcément des plus compliqués. Et une fois que vous l’aurez réussi pour la première fois, vous ne la raterez plus jamais (vous vous demanderez même comment font les gens pour ne pas y arriver).

Alors allez-y, prenez votre courage à deux mains et lancez-vous. De toutes façons, c’est en forgeant que l’on devient forgeron. Focalisez-vous sur l’huile, prenez un récipient adapté, des produits frais et munissez-vous d’un batteur.

Avec ça, vous aurez plus de facilités à réussir votre première mayonnaise et à enfin comprendre pourquoi vous n’y arriviez pas.

Bon courage 😉