Comment choisir ses steaks hachés pour un burger maison ?

Pour ceux qui sont perdus lorsqu’il faut acheter un steak haché

Aujourd’hui, vous avez décidé de manger un burger. Vous avez également décidé de le faire vous-même, parce que Burger King ça va bien cinq minutes mais c’est quand même meilleur quand c’est fait maison. Vous allez donc faire vos courses des rêves pleins la tête, tout émerveillé face à la multitude de possibilités qui s’offrent à vous.

Votre choix se porte sur la viande bovine (classique). Vous vous dirigez donc tout naturellement vers le rayon viande de votre magasin et là une angoisse vous envahit : qu’est-ce que c’est que tout ces choix de steaks hachés ? Pur boeuf, façon bouchère, 15% de matière grasse ? Comment se retrouver parmi tout ça ?

Si ça vous est déjà arrivé, rassurez-vous, vous n’êtes pas seul (ma propre mère se trompe souvent, je vous jure). Et vous pouvez enfin arrêter de paniquer car voici le guide suprême du steak haché ! Tout ce qu’il y a à savoir sur les différents types de steack de bœuf afin de choisir le meilleur pour votre recette de hamburger.

1 – Steak 100% pur boeuf

Cette partie est d’utilité publique. Quand on achète un steak haché, il faut bien faire attention à ce que soit mentionné l’appellation « pur boeuf ». Sinon vous risquez de vous retrouver avec un steak composé de viande à 70% (si vous avez de la chance) et le reste on ne sait pas trop ce que c’est en général.

Ça vous est sûrement déjà arrivé de manger un steak, que ce soit chez vous ou à l’extérieur, et de vous dire :

Tiens il a un drôle de goût ce steak, comment ça se fait ?

Et bien la réponse est toute simple : ce n’est pas un steak de boeuf. C’est un mélange entre de la viande de très basse qualité, des protéines végétales et de tout plein de choses qui ne coûtent pas cher.

Et franchement je ne sais pas pour vous, mais personnellement je trouve ça absolument répugnant. Après, si vous aimez le goût, rien ne vous empêche d’en prendre en toute connaissance de cause. Je ne suis pas là pour juger de toutes manières. Mais pour les autres, il va falloir faire attention.

Comment savoir si on a affaire à un steak haché pur boeuf ?

Dans la théorie, c’est très simple : c’est écrit dessus. Les industriels ont l’interdiction d’apposer la mention « pur boeuf » si le steak n’est pas composé à 100% de viande.

En pratique, vous vous doutez bien qu’il faut être plus attentif. Déjà, il faut savoir que ces fameux industriels sont malins. Ils vont tout faire pour vous faire croire que c’est un steak de boeuf en jouant sur l’image.

En effet, on a tous pris l’habitude de faire nos achats en regardant uniquement le visuel d’un emballage. Peu prennent le temps de lire tout ce qu’il y a d’écrit.

Et c’est là qu’on risque de se faire avoir. L’emballage de ces steaks ressemble énormément aux purs boeufs mais quelques détails doivent mettre la puce à l’oreille.

Déjà, il n’est jamais écrit steak de boeuf dessus (ils n’en ont pas le droit rappelez-vous). Donc, à la place ils mettront des termes du genre « le moelleux », « le burger » et tout autre joyeuseté qui prêtent à confusion. Si vous voyez ce genre de titres : FUYEZ !

Deuxième différence, les steaks sur la photo sont toujours cuisinés, jamais crus. Il est interdit également de mettre une photo de viande hachée crue sur un emballage si ce n’en est pas. Ce serait une tentative de tromperie du consommateur ; et ça c’est pas bien (même si au fond c’en est déjà une).

➡ En résumé

Prenez du 100% pur boeuf, c’est bien meilleur. Pour ça, vérifiez que la mention « pur boeuf » apparaisse bien sur l’emballage. Si c’est le cas, alors vous pouvez le prendre sans peur (ouf !).

Rien qu’avec ça vous avez déjà fait un grand pas. Cette partie était presque un conseil de défense (non je n’exagère jamais). Les parties qui vont suivre ne seront pas aussi tranchées dans la conclusion alors profitez-en 😀

2 – Steak classique ou façon bouchère ?

Pour la suite, nous allons nous intéresser au différents types de steaks : à savoir les steaks hachés pressés ou façon bouchère, et lequel sera le meilleur dans un burger.

En gros, les steaks hachés « classiques » sont pressés dans un moule à forte pression. Ce qui leur donne cet aspect compact que l’on connait tous. Ceux que l’on appelle communément les « façon bouchère » sont des steaks moulés à basse pression. Ce qui rend les fibres du steak apparentes et lui donne cet aspect assez particulier. Comme si c’était juste de la viande hachée pressée à la main.

Lequel choisir ?

Personnellement je privilégie les façons bouchère quand je fais un burger au boeuf. Ils sont souvent plus massifs ce qui convient bien aux gros appétits.

En plus, ils sont, pour la plupart, fabriqués avec de la viande de meilleur qualité. On a donc souvent une viande plus savoureuse (ce n’est pas toujours le cas, certes, mais en général ça l’est).

En contrepartie, ils sont plus chers. Ce qui peut beaucoup influer sur le choix final. Ils sont aussi un peu plus durs à cuisiner si vous voulez les rendre saignants. En effet, sur un steak classique, le pressage est tel qu’il n’y a pas d’air entre les fibres. Ça a pour conséquence que la cuisson créera une sorte de couche protectrice autour qui emprisonnera la sauce au coeur du steak. Là où un steak façon bouchère laissera plus facilement s’échapper le sang et le gras pendant la cuisson.

➡ En résumé

• Si vous cherchez un steak imposant pour votre hamburger et que vous aimez quand c’est bien cuit, alors prenez un façon bouchère.
• Si vous voulez payer moins cher et que vous avez du mal à faire des steaks saignants, alors le steak classique est tout à fait convenable.

3 – Le pourcentage de matière grasse

Cette partie ne va pas être très longue. En effet, plus le pourcentage de matière grasse est élevé et plus… il y a de gras dans la viande (époustouflant 😲).

Plus il y aura de gras et plus le steak aura de jus et de goût. Donc, si vous cherchez plutôt le goût et que vous n’imaginez pas manger un steak autrement que saignant, allez plutôt chercher des steaks hachés qui tournent autours de 15% ou plus de matière grasse.

Inversement, si la cuisson saignante vous laisse indifférent et si vous êtes plutôt dans une optique healthy et/ou que vous aimez le goût de la viande pure (sans le gras quoi) alors allez plutôt vers le 5%.

➡ En résumé

• Vous voulez du gras et du saignant : 15% ou plus de matière grasse
• Vous faites une diète ou vous aimez la viande maigre : 5% de matière grasse

4 – Steaks frais ou surgelés ?

J’entends déjà les puristes qui râlent au fond. Alors non, le surgelé n’est pas un procédé diabolique inventé par les grosses industries pour dominer le monde. C’est tout simplement un moyen de conservation, et c’est loin d’être le pire ; et pour la viande, c’est d’ailleurs le seul qui n’altère pas (ou très peu) la qualité (essayez de faire un steak haché en conserve on en reparlera après).

D’autant plus que, la viande étant mise en surgélation très tôt, elle sera parfois plus fraîche que les steaks qui attendent au rayon frais que quelqu’un daigne les emporter. Alors pourquoi s’en priver ?

Bon par contre, qui dit congélation dit décongélation. Et si vous voulez faire ça proprement, il va falloir le faire décongeler au réfrigérateur ; et ça prend du temps. Il va donc falloir prévoir ça en avance et pas juste avant le montage du burger.

Ah, et j’ai aussi dit plus haut que ça n’altérait pas le produit, ce n’est pas tout à fait vrai. J’ai dit ça pour faire fuir les grincheux mais maintenant que l’on est entre nous, on va pouvoir parler sérieusement. Oui il y a une légère perte de qualité de la viande. Rien d’extraordinaire mais, pendant le processus de décongélation, votre steak risque de perdre un peu de sang. Ce qui veut dire moins de jus. Encore une fois, c’est assez minime ; je connais très peu de personnes capables de remarquer après cuisson (personne en fait, mais on ne sait jamais) si la viande a été congelée. Mais il faut en être conscient.

Ça vous évitera également d’avoir à les jeter si vous les oubliez ce qui est une démarche plus écoresponsable (et plus économique aussi, ça vaut quand même cher la viande, autant ne pas la gaspiller).

➡ En résumé

• Si vous voulez cuisiner vos steaks directement après les avoir achetés pour qu’ils gardent toute leur fraîcheur et leur goût, alors prenez du frais
• Si vous n’avez pas le temps de faire vos burgers directement après l’achat et qu’ils risquent d’attendre un peu trop longtemps dans votre frigo, alors optez pour le surgelé.

Voilà, vous avez toutes les clefs pour bien choisir vos steaks à burgers. Vous pouvez maintenant aller d’un pas conquérant dans votre supermarché favori, regarder le rayon viande de boeuf dans les yeux et lui dire :

Tu ne me fais pas peur rayon de viande hachée. Tu n’as plus aucun pouvoir sur moi car j’ai percé tes secrets.

Finie l’angoisse du steak haché. Vous êtes prêt pour le saut de la foi (c’est une dédicace à Kierkegaard pour ceux qui connaissent 😀 ).